日本一の理由

うまいすしを多くの人に腹一杯、食べてもらいたい。創業時からブレない心意気は、今も随所に息づいています。そのこだわりの、ほんの一握りを、すしをつくる流れに沿ってご紹介。語り尽くせないほどあるので、代表的なものだけを吟味して。すべての行程に回転すし業界売上No.1の理由があること。そして、ここにご紹介するのが、わずかでしかないことを感じていただければ幸いです。

  • 仕入れ
  • 加工
  • 店内調理
  • 商品提供

仕入れ

まぐろへのこだわり

港から手抜きなし。 赤字覚悟でご提供しているスシローのまぐろは人気N0.1。仕入れも一切手を抜きません。水揚げしてすぐに船上凍結されたまぐろが港へ。尻尾を切り、身の縮み、色目、脂のりを選別し、ランクをつけ、スシロー基準に合うものを吟味。マイナス55℃の極寒冷凍庫で保管されます。

まぐろへのこだわり

ぶり・はまちの鮮魚養殖

水温から水質まで。 水温が安定し、水質の良い、三重や和歌山の海で水揚げ。数社から均一のいいネタを仕入れることで欠品を防いでいます。仕入れのポイントは、まずは「うまい」かどうか。そして、全店舗に安定供給できるか。100円(+税)でご提供できるか。日夜考えています。

ぶり・はまちの鮮魚養殖

食材原価率約50%

水温から水質まで。 飲食業界の平均的な食材原価率は約30%。スシローは約50%。御代の約半分を仕入れに使っています。うまいすしを腹一杯食べてほしくて。「これが100円で食べられるんだ!」というお客さまの驚きと喜びのために。

食材原価率約50%

仕入れのポイント

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加工

たまご

全ディテールへのこだわり。 こだわり抜いた出汁と黄味・白身の比率は、ヒミツの黄金比。焼く直前に混ぜ合わせる。焼き上がりは、手焼きに近いふっくら感。厚みは、たまごの常識と言われる5層ではなく6層。創業当時の味を守りながら、さらなるうまさを追求しています。

たまご

まぐろ

全ディテールへのこだわり。 マイナス55℃の極寒冷凍庫で冷凍されたまぐろ。無駄なく加工できるスシロー独自の方法で、プロが鮮やかに解体。条件が厳しく難しいという理由から、それはいつしか鬼加工と呼ばれるように。そして一気に梱包から出荷まで。ここまでやるのはスシローだけ。

まぐろ

加工のポイント

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店内調理

セントラルキッチン撤廃
手間をかけて、ひとつずつ。

手間をかけて、ひとつずつ。

スシローは、セントラルキッチンを持っていません。店内で調理できるものは、できる限り手間を掛けて仕込んでいます。ご提供するのは、揚げたて、切りたて、炙りたてです。

しゃりは店舗で、その日分を炊きあげます。 しゃりは店舗で、その日分を炊きあげます。

炙りは手間を惜しまず、しゃりと一緒に炙りません。 炙りは手間を惜しまず、しゃりと一緒に炙りません。

天ぷらは店内揚げだからサックサク。 天ぷらは店内揚げだからサックサク。

まぐろや鮮魚は店内で切り分けます。 まぐろや鮮魚は店内で切り分けます。

温塩水解凍

解凍法次第で変わるまぐろ。 水で解凍したまぐろは、表面の色が悪く、黒ずんだ印象。ドリップという赤い水分が出て、まぐろのうまみを失っているのが分かります。温塩水で解凍したまぐろは色も良く、食べ応えはねっとり。うまみも十分です。

(左)水で解凍したまぐろ (右)温塩水で解凍したまぐろ (左)水で解凍したまぐろ (右)温塩水で解凍したまぐろ

すしロボ

しゃりを握るのはロボ。 職人技を再現するための仕掛けが隠されています。しゃりに空気を含ませ、米がほどける食感を出す技術。人肌ほどの温かいしゃり玉を作るために、ヒーターを内臓。1時間に3,600個ものしゃり玉を生み出す仕事ぶり。ピーク時でもレーンにはうまいすしが一杯流れています。

すしロボ

店内調理のポイント

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商品提供

回転すし総合管理システム

キッチンの予言者。 常に鮮度のいいネタを、お客さまにご提供できるように。スシローは2002年、「回転すし統合管理システム」を導入。どの時間帯にどのネタが何皿売れたか?データベース化し、握りの指示から鮮度管理まで一貫してコンピュータが管理・指示しています。

回転すし総合管理システム 回転すし総合管理システム

商品提供のポイント

世界初、回転すし総合管理システム

スシローではすし皿にICチップを取り付け、世界初の商品単品管理システムを導入しています。例えばまぐろの場合、レーンを350m以上まわったら自動廃棄。
リアルタイムで売れ筋状況を把握するので、すしの鮮度管理も確実です。おいしさを支える、スシローならではのIT技術です。

ご来店 お客さまの入店状況管理。「ファミリーが多くなる時間帯」などの予測を行い、レーンに流す商品の種類に反映。

レーンの速度 感覚的に、おすしを手に取りたくなるような「人間の狩猟本能をかきたてるような速度」に設定。

ICチップ 皿の裏側にICチップが搭載されており、商品を管理。商品の売れ行き・レーンを走った距離などを管理。

ネタの寿命。 レーン上を一定距離走ったネタは自動的に廃棄。たとえばまぐろは350m(約40分程度)で自動廃棄。レーンを流れるのは、常に新鮮なネタのみ。

これらはほんの一握り。
日本一の理由は、
全工程に語り尽くせないほど息づいています。

これらはほんの一握り。日本一の理由は、全工程に語り尽くせないほど息づいています。

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