1年目の野心
錦部 航平
2015年入社 三田対中店 副店長
大学1年生の頃からスシローでアルバイトを続け、卒業と同時に入社。6ヵ月で副店長に。
同期の中で2番目のスピード昇格。店長にもライバル心を燃やす負けず嫌い。
錦部 航平
2015年入社 三田対中店 副店長
大学1年生の頃からスシローでアルバイトを続け、
卒業と同時に入社。6ヵ月で副店長に。
同期の中で2番目のスピード昇格。店長にもライバル心を燃やす負けず嫌い。

作業=仕事、という勘違い。

学生時代からアルバイトを続けて社員になりました。お店のことは社員よりわかっているつもりだったので、正直ラクだと思ったんです。けれど大間違いでした。社員の仕事は、スタッフさんが働きやすい環境をつくること。仲良く楽しく働いてもらえると、自然と心のこもった「いらっしゃいませ」や「ありがとうございます」がスタッフさんから出てくるようになるんです。お店が明るくなると、お客さまもよりおいしく感じてくださるはず。顧客満足は、仲間の笑顔から。当時はそんな視点、まるでなくて。作業を仕事と勘違いして、作業のできる自分に納得していました。

作業=仕事、という勘違い。

シフト作成にも経営者視点。

スタッフさんが働きやすい環境をつくるために、シフトの作成も大事。頭数を揃えるだけでは不十分。新人さんだけで営業はできません。ポジションもさまざま。キッチンだけでも、にぎり、出汁場、デザート、土産。いろいろあるので、誰が、どの作業を、どんなレベルでできるのか。総勢80名のスキルを把握しないと、安定営業ができるシフトは組めない。だからこそ、スタッフさんにどんどん話し掛けます。作業のことも、プライベートのことも。何にやりがいを感じ、何が不満か。法定労働時間も気をつけつつ。人件費が利益を圧迫しないかまで考えて。たかがシフト作成。されど経営者視点は欠かせません。

シフト作成にも経営者視点。

発注予測のPDCA。

副店長は、店長がいない日の営業責任者。最も大事な仕事は意思決定。はじめのうちは苦労しました。たとえばネタの発注。過剰在庫で冷蔵庫をパンパンにしたり。過小在庫で商品を完売にしたり。発注量をベテランスタッフさんに聞いてしまうことも。あるべき副店長の姿からは程遠い自分が悔しくて。めちゃくちゃ勉強しました。今日はどの商品が何皿出たか。毎日PCでデータをチェック。PDCA*を何度も繰り返すうちに、予測の精度が上がっていって。スタッフさんから「適量だから管理しやすい」という声も聞けるように。自分でも上達してきたぞと思い始めた頃、「発注うまくなったね」と店長。成長している実感が、褒められることで自信に変わりました。

✽ PDCAサイクル:plan(計画)→do(実行)→check(評価)→act(改善) cycleの略。
 仕事をどのような過程で回すことが効率よく業務を行えるようになるかという理論。
✽ PDCAサイクル:plan(計画)→do(実行)→check(評価)→act(改善) cycleの略。仕事をどのような過程で回すことが効率よく業務を行えるようになるかという理論。

発注予測のPDCA。

数字は雄弁。

副店長になって一番変わったのは数字への意識です。売上・廃棄・原価・回転率・人件費・生産性など。すべてを毎日チェックします。ポイントは、どれだけ利益を生んだか。廃棄が多ければ、「あのネタを出しすぎたから減らそう」。回転率が悪ければ、「片付けのフォローをもっと早く」。数字から一日の行動や判断を振り返り、自分にフィードバック。閉店後だけではなく、たとえば昼のピーク終わりにも各数字をチェック。今日の売上目標に対し、あといくら必要か。データは雄弁。なぜこの数字になっているか。原因は必ずある。瞬時にそれを突き止め、スタッフさんに指示を出していく。自分が責任者の日は、すべての数字で店長を越えてやろうと燃えますね。

数字は雄弁。

ある1日の仕事の流れ

ある1日の仕事の流れ


15:00  出勤、朝の営業状態を確認、夜の営業の段取り


15:30  発注や検収などの社員業務


17:00  キッチンで営業を行いながらスタッフさんと共にお寿司を流していく


18:00  夜のピーク、さまざまなポジションのフォローを行ったり来たり


20:00  ピーク終わり、おすしの量を調整しながらスタッフさんの退勤の段取り


21:30  休憩、夜ご飯、週に一度はスシローで(お客さま目線で)


22:30  ラストオーダー、閉店作業、明日の段取り


23:30  退勤

15:00  出勤、朝の営業状態を確認、
夜の営業の段取り


15:30  発注や検収などの社員業務


17:00  キッチンで営業を行いながら
スタッフさんと共にお寿司を流していく


18:00  夜のピーク、さまざまなポジションの
フォローを行ったり来たり


20:00  ピーク終わり、おすしの量を調整
しながらスタッフさんの退勤の段取り


21:30  休憩、夜ご飯、週に一度はスシローで(お客さま目線で)


22:30  ラストオーダー、閉店作業、
明日の段取り


23:30  退勤


副店長の仕事 副店長の仕事

このページの情報は、2016年1月取材当時のものです。

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