4年目の逆説
大原 裕貴
2013年入社 さいたま宮前店 店長
好きな言葉は「お客さまを主語に」。今の上司が打ち出した方針。
聞いた瞬間、頭の中でカチッと音が鳴り、モヤモヤと考えていたことが一つになった。

すべては売上予測から。

店長ならではの仕事。それは、月間の売上目標に対し、一日一日の売上予測を立てることです。天候、歳時、近所のイベント、昨年実績など、さまざまな要素を考慮して。すべての意思決定のベースになるため精度が求められます。たとえば発注は、原価を圧迫しないよう予測に基づいて。シフトの作成も、人件費が絡んでくるので予測と相談しながら。もしある日、大雪でヨミが大きく外れたら、その月の、いつどこでどう挽回するか。毎日がチャレンジ&リカバリー。経営者としての力量が試される売上予測。確かなロジックに基づいて、狙った数字をぴったり出してこそプロフェッショナル。新米店長の自分は、まだまだですね。

すべては売上予測から。

昨日とは違う営業を。

これは、店長として常に考えていることです。チェーン店は、どのお店も同じ商品、同じオペレーション。当たり前かもしれませんが、それだけでは飽きられてしまいます。お客さまだけでなく、スタッフさんにも。だからこそ常に問いかけます。うちのお店は違いを出せているか。近所のライバル店や、スシローの他のお店と比べて。リピーターを増やすには、特に欠かせないポイントです。「今日はこういうレーンをつくっているのか」。少しでも気付きや変化を与えられると、明日も期待してくださいます。チェーン店で色を出すのは、なかなか難しいけれど。もし違う色を出せたら、絶対に売上のいいお店になると思って日々チャンレジしています。

昨日とは違う営業を。

マニュアルを読まない店内放送。

色を出すための工夫のひとつは、店内放送。会社が用意するポスターやPOPだけでは、ネタのアピールが弱いから。スタッフさんには、自分が本当にオススメできる言葉で言ってほしいと伝えています。マニュアルを見せず。間違っても叱らず。教科書通りの言葉より、お客さまは楽しんでくださるはず。スタッフさんも、そのほうがイキイキします。「次はこう言おう」「この言い方のほうがおいしそうだ」。任され、自分であれこれ考え、行動し、手応えを感じ、さらにまた考える。自分の中でPDCA*が回り始め、ぐんぐん成長していく。お店のカラーはマネジメント次第。けれど、スタッフさんなくして、お店に花が咲くことはありません。

✽ PDCAサイクル:plan(計画)→do(実行)→check(評価)→act(改善) cycleの略。
 仕事をどのような過程で回すことが効率よく業務を行えるようになるかという理論。

マニュアルを読まない店内放送。

人が人を呼ぶお店。

正直、スシローはネタで負ける気がしません。けれど、接客が無愛想では台無しです。ぼくがこれから注力していきたいのは接客力。そのカギは、スタッフさんのモチベーション。毎日作業に追われていると、笑顔は消えてしまいます。自然な笑顔でお客さまに接していただくには、欠員を出さず、人を揃え、働く環境を改善することが一番。良くなれば、リピーターの多いお店になっていく。友達に紹介したくなるバイト先にもなっていく。いいスタッフさんには、必ずいいスタッフさんがついてくる。だから、スタッフさんとはよく話します。時給以上の何かを持ち帰ってもらいたくて。一人ひとりに20〜30分。目の色が変わると、もっと何かを還元してあげたくなりますね。

人が人を呼ぶお店。

ある1日の仕事の流れ


10:30  出勤、社内メールのチェック


10:45  3分間チェック(きちんと商品が管理されているかなどをチェック)


10:50  朝礼、レジの立ち上げ


11:00  オープン、営業開始
時間帯ごとに売上を確認し、ネタ出し・金額・シフトの時間調整を行い、着地売上を微調整していく。
また、合間を見て発注や検収などの社員としての作業を行う。


22:00  閉店、レジ〆、廃棄ネタのチェック、廃棄の原因分析(その日のうちに)、各チェック表での項目確認、報告メール作成・送信


23:30  施錠・退勤


店長の仕事

  • ✽QSC:Q=クオリティー(品質)、S=サービス、C=クリンリネス(清潔さ)


    ✽QSC:Q=クオリティー(品質)、S=サービス、C=クリンリネス(清潔さ)

このページの情報は、2016年1月取材当時のものです。

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