海と田んぼPROJECT スシロー

Project No.7 北海道のわさび(2015年7月より全店で刷新!)

名脇役だからこそ、わさびにこだわる。

< 北海道網走市・斜里町・大空町 2015年5月 >

  • 西洋わさびの広大な畑から、遠方に美しい斜里岳を望む。

  • 植木幸一さん(左)の指導のもと、豊﨑(右)は苗付けに挑戦。

  • 本わさびのハウスで、生産者の糸谷正彦さん(左)と金印の鈴木康介さん(右)。

  • 西洋わさびの葉の付け根にある生長点を切り出して培養する。

  • 工場ですりおろたての西洋わさびと本わさびを拝見。

「新わさび」を味わい尽くす新しいかたち

醤油や緑茶などとともに、ネタを引き立てる名脇役としてスシローがこだわってきたのは、わさびの香味です。国産原料による鮮度を保つ冷凍わさびで、おろしたての風味を実現してきました。そして今回、わさびの品質を追求し続けている金印(株)と、さらなる香りと食感に挑戦。より味わい深い「新わさび」をお届けできることになりました。

さらに、その香り高い「新わさび」の風味を直に味わっていただくため、「全皿わさび抜き」に。レーンでご提供のわさびパックでお召し上がりいただくかたちに改めました。わさびをネタの上にのせていただければ、ネタのおいしさと醤油のうまみがさらに引き立ちます。

わさびは鮮度が命

さて、そのスシローのわさびは、清々しく爽やかな香りと辛味の本わさびと、シャープで強い辛さをもつ西洋わさびを合わせた、絶妙なブレンドから生まれたもの。本わさびの風味を西洋わさびが見事に引き立て、すしとの相性も抜群です。

また、スシローがその鮮度にもこだわってきたのには理由があります。わさびは、すりおろして細胞が破壊されることで酵素反応が起こり、辛味成分が生まれます。しかし、その辛味成分は揮発性であるため、時間とともに失われてしまいます。辛味がはかない命だからこそ、鮮度を大事にしたいのです。

今回の「海と田んぼプロジェクト」では、「わさびは、すしをうまくする主材料でもある」と語る取締役最高顧問の豊﨑賢一とともに、「新わさび」生産・製造の地、北海道を訪ねました。

北海道の理想的な環境で安全に

まずは、オホーツク海にほど近い斜里町にある西洋わさびの畑へ。西洋わさびの主産地である北海道では、「山わさび」とも呼ばれ親しまれています。春の使者ヒバリが空高くさえずり、美しい新緑を望むことができる広大な畑。手植えで苗付けに挑戦する豊﨑顧問も「畑の端までやったらたいへんなことになるなぁ(笑)」と、その広さに圧倒されます。

この苗は、金印が開発した「白宝」という品種で、青臭みが少なく風味がよいのが特徴。丈夫でおいしい西洋わさびをつくるために、金印では、葉の付け根にある病気に感染していない生長点をメスで切り出し無菌室で培養する独自の方法で、安心・安全の苗を育てています。

苗は契約農家の生産者の方々に提供され、畑で春から秋まで育てられます。そして一旦、掘り出して、冬のあいだ雑菌が入らないようにきれいな火山灰の中で保管。翌年の春、再び別の畑に植えて秋に収穫という、長い期間をかけて大切に栽培されています。生産者のひとり、植木幸一さんは、「いちばんたいへんなのは収穫。たっぷり土にくるまって掘り起こされるから重労働でね。でも、いいものができた時はうれしい。掘っている最中にわかりますよ、目にピリッときますから」と教えてくれました。

また、北海道で本わさびを生産する取り組みも。ハウスの中の理想的な環境で、青々とした本わさびが見事に育っています。「試行錯誤を重ね10年以上かけてようやく軌道に乗りました。本わさびはとにかく繊細な作物。水や温度管理に気をつかう」と、生産者の糸谷正彦さん。日本にゆかりのある本わさびですが、最適な環境が少なく国内の産地は限られています。北海道での栽培が広がれば、年間を通して新鮮な原料を確保することができます。

超低温で風味を逃さない!

品質にこだわる金印では、日本の生産者と契約栽培で行っているため、原料はすべて国産です。収穫後、本わさびはすみやかに選別・洗浄されて瞬間凍結。西洋わさびは、マイナス1~2度の冷蔵庫で大切に保管され鮮度を保ちます。

製造工場では、わさびの風味を逃さずそのまま届けるために、マイナス196度の超低温下ですりおろし香りと辛味を閉じ込める独自の製法を開発。凍結したままパックに充填され、冷凍庫で出荷を待ちます。

わさびの香りと辛味、食感を心ゆくまで

こうして生産・製造に携わる方々と懸命に取り組み完成したスシローの「新わさび」は、従来よりも本わさびの比率を上げて、さらに香り高い仕上がりに。すりおろし方に新たな工夫を施すことで、食感を高める繊維感をできるだけ残したのもポイントです。2年もの月日をかけて北の大地が育んだ西洋わさびと、国内の林間やハウスで大切に育てられた本わさび。このふたつを贅沢に使用することで、香りや辛味、そして食感ともに、これまでよりさらにまさる味わいのスシロー「新わさび」が誕生したのです。

ぜひ、わさびの香味と食感を確かめながらお試しください。わさびをネタの上にのせるかたちですので、自由にお好きな分だけ味わっていただけます。脂ののったトロにはたっぷりと、あっさりした白身には少なめになど、わさびとすしの楽しみ方が広がるはずです。

「シャリの上にネタ、さらにわさびがのって味わう絶妙なバランス。そこに醤油が絡むことで、いちばんおいしい食べ物として口の中で味わえる。それがすしだと思います。たっぷりわさびをのせてご賞味ください」(豊﨑顧問)。

  • 豊﨑賢一は2016年2月1日より、株式会社スシローグローバルホールディングス 取締役に就任

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