天然・養殖
色は特に濃く極めて濃厚。
天然・養殖
クロマグロ同様、身色は濃く味も美味しい。
天然
身色は濃い目で味も濃厚。
刺身やすしネタとして最もポピュラー。
関東で人気があります。
天然
身色は淡い赤色で、味はあっさり目。
缶詰原料としての利用も多い。
関西で人気があります。
天然
身色は濃いピンク色で柔かい身質。
脂乗りの良いものをビントロとしてすしネタに使用します。
イラスト：細密画工房
出典：日本かつお・まぐろ漁業協同組合HPより、国際水産資源研究所HPより
イラスト：細密画工房
※2015年 水産庁「まぐろの需給情報」より
はえ縄漁で漁獲し、船上凍結されたまぐろを港で仕分けします。
身の縮み、色目、脂のりを選別し、すべてのまぐろのランク分けをし、スシロー基準に合うものを選びます。
冷凍庫内の温度はなんと-５５度！
人間はどれだけ我慢しても１０分も入っていられないほどの冷凍庫で、スシローのまぐろは保管され、出荷の時を待っています。
冷凍されたまま、次々と加工して、一気に梱包～出荷まで行い、鮮度を守ります。船上凍結から一度も解凍せずに、スシローの店舗まで届けます。
海水と同じ濃度の塩水で解凍することで旨味を逃しません。
お店で丁寧に切りつけ。新鮮さが違います。
※一部店舗は調理方法が異なる場合がございます。
江戸時代では不人気だったまぐろですが、好まれない理由は冷凍保存の技術がなくとても生臭かったからでした。
飛躍的に美味しくなったのは現在の冷凍技術の賜物です。
まぐろをもっと美味しく食べる秘訣は実はその先の「解凍」にあります。今回は「解凍」を軸に調査をしてみます。
直前切り分けのAは酸味が抑えられているため、新鮮な状態と言える。Bのように小分けにしている時間が長いと、それだけ表面から劣化してしまいます。「酸味」は「旨み」に強く影響が出る味覚。切りつけのタイミングが大事です！
まぐろAは正しい解凍方法「温塩水解凍」により旨みが逃げ出さず、維持できている。さらに直前の切りつけによって酸化の進行を食い止めていることも関わっています。まぐろBは見た目にもドリップが出ており、風味が損なわれていることがわかる。
